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焯水就是將初步加工的原料放在開(kāi)水鍋中加熱至半熟或全熟，然后再進(jìn)一步烹調(diào)或調(diào)味。它是烹調(diào)中異常是冷拌菜不可缺少的一道工序。焯水對(duì)菜肴的色、香、味，異常是色起著關(guān)鍵作用。
我們?cè)诳吹讲俗V中出現(xiàn)“焯水5分鐘”這樣的字眼的話(huà)，就只需要燒一鍋清水，然后在水沸騰后把切好的食材放入其中加熱5分鐘即可。
焯水這個(gè)步驟通常都是在烹飪蔬菜或者是帶有膻味、腥味的肉類(lèi)時(shí)用的，它能夠去除肉類(lèi)食材內(nèi)的一些血水及異味，還能夠讓一些蔬菜的顏色變得更加翠綠、鮮艷。
焯水的方法
�。�1）冷水投料
冷水投料是把原料放進(jìn)冷水鍋中，加熱煮至半熟、剛熟或熟透，然后撈出。要使原料去掉血污、去異味，可用此法。
（2）沸水投料
沸水投料是水滾之后才把原料投入沸水鍋里。根據(jù)菜肴制作需要確定原料在沸水鍋里受熱時(shí)間的長(zhǎng)短。一般青綠葉菜的飛水都用沸水投料方法。這樣既可減少蔬菜營(yíng)養(yǎng)成分的流失，又能使蔬菜堅(jiān)持青綠鮮艷的色澤。潮州菜“寸金白菜”、“繡球白菜”中的白菜，“厚菇芥菜”中的芥菜，都是沸水投料煮熟后再過(guò)冷水。
焯水的意義
第一、色澤以及味道更加鮮美
經(jīng)過(guò)焯水的的一些綠葉蔬菜，如芹菜，上海青，顏色會(huì)變得更加鮮艷�？雌饋�(lái)猶如剛出嫩芽的翠綠色，看上去就很有口感呢!可是，像這種葉類(lèi)蔬菜必須要用開(kāi)水鍋焯水并且要大火放入菜葉，水開(kāi)立即撈出，能夠保證營(yíng)養(yǎng)成分不被流失，此時(shí)色澤是更鮮美的時(shí)候。梅豆角里面包含血球凝集素，經(jīng)過(guò)焯水就能夠去除這些有害的物質(zhì)，避免食物中毒，是人們更加健康攝入食物�？墒敲范菇堑撵趟畷r(shí)間也應(yīng)當(dāng)加長(zhǎng)，以保證完全成熟，才能更好的降低風(fēng)險(xiǎn)。
第二、加快食物成熟
有一些食物烹炒的時(shí)間比較長(zhǎng)，難以徹底成熟，此時(shí)我們就能夠事先進(jìn)行焯水，然后爆炒片刻，即可入盤(pán)。比如豆角，我認(rèn)為炒菜時(shí)豆角需要的時(shí)間久一些，我比較喜歡先焯水大概3分鐘左右撈出，再翻炒片刻，就能夠食用美食了，真的節(jié)省了很多時(shí)間呢!大家也能夠試一下這個(gè)方法，用到其它蔬菜種類(lèi)上頭也是能夠的。
第三、肉類(lèi)的焯水
肉類(lèi)為何要焯水呢因?yàn)樗鼤?huì)有很大的腥味和動(dòng)物血液粘在上頭，我們能夠經(jīng)過(guò)焯水來(lái)去掉這些腥味與血沫，食用起來(lái)就不會(huì)那么讓人難以理解。那么肉類(lèi)應(yīng)當(dāng)如何焯水呢它就不必等水燒開(kāi)了，直接能夠涼水鍋焯水即可，加水量只需要淹沒(méi)食材就能夠了。接下來(lái)就是等水開(kāi)，上頭會(huì)漂浮一層看起來(lái)發(fā)白的沫子，我們要把它撈干凈，直到滾出來(lái)的不再是發(fā)白發(fā)黃的沫子，反而變成了白色的氣泡為止，這時(shí)就能夠出鍋了，再過(guò)一下清水，洗干凈，就能夠開(kāi)始下一步的操作了，就是這么簡(jiǎn)單。
焯水的作用
焯水的應(yīng)用范圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類(lèi)原料都需要焯水。焯水的作用有以下幾個(gè)方面。
1.能夠使蔬菜顏色更鮮艷，質(zhì)地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還能夠殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜經(jīng)過(guò)焯水變得更加艷綠�？喙�、蘿卜等焯水后可減輕苦味。扁豆中包含的血球凝集素，經(jīng)過(guò)焯水能夠解除。
2.能夠使肉類(lèi)原料往除血污及腥膻等異味，如牛、羊、豬肉及其內(nèi)臟焯水后都可減少異味。
3.能夠調(diào)整幾種不一樣原料的成熟時(shí)間，縮短正式烹調(diào)時(shí)間。由于原料性質(zhì)不一樣，加熱成熟的時(shí)間也不一樣，能夠經(jīng)過(guò)焯水使幾種不一樣的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜經(jīng)焯水后到達(dá)半熟，那么，炒熟肉片后，加進(jìn)焯水的蔬菜，很快就能夠出鍋。假如不經(jīng)焯水就放在一齊烹調(diào)，會(huì)造成原料生熟不一，軟硬不一。
4.便于原料進(jìn)一步加工，有些原料焯水后輕易去皮，有些原料焯水后便于進(jìn)一步加工切制等。
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